前回からの続きで、今日は解体のお話。

（＊以下、鹿の解体画像が並びますので、狩猟文化や、食肉文化にご賛同をいただけない方は、閲覧をお控えくださいませ）
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
ハイ。
というわけで、シカの頸動脈を切り、放血させた後に、内蔵を掻き出します。

内蔵の掻き出し

今までは、獣の解体を、各地で部分部分を習ったものと、我流と、本からの知識を合わせた方法でやっていたのだけれど、はじめてまとまった形で教わりました。これが正しいとか正しくないとかではなくて、わたくしが習いに行った猟師さんの、ひとつのやり方ということで。

• １．喉笛から、肛門少し上まで皮膚のみ（内蔵を傷つけないように！）に切れ目を入れる。
• ２．胸骨をはずす！

　→ これが驚きでした。胸骨と肋骨を接続する軟骨にナイフを立てて入れて、きれいに胸骨を外します。

• ３．骨盤を割る

　→ 恥骨の中心にナイフを立て、魚の頭を割るときのように、手の腹でナイフの柄のお尻を叩きながら、切れ目を入れていきます。やはり、内蔵を傷つけないように。

• ４．食道と気管を、なるべく頭骨寄りで切り、そのまま肛門側まで、肺、心臓、横隔膜、内蔵全体を引きずり出す。

　→ 肛門まわりは大腸菌などのトラブルが起こりえるため、肛門ごとまるっと腸付きで外す。

内蔵も ちゃんと処理をすれば食べられるようです。特に肝臓は 血抜きという技術がありまして、これをするのとしないのとでは大違い。勉強になりました。

皮剥ぎ

内蔵を掻き出したら一度水洗いをし、皮剥ぎに入ります。こちらは、猟師さんがまとまった技術をもっていないようだったので、トラッカースクールで習った方法をば。

• １．首の皮膚をぐるっと一周切る。
• ２．手首・足首もそれぞれ ぐるっと一周ずつ切る
• ３．今切った手首足首の切れ込みから、さきほど内蔵を出すときに切った首から肛門までの切れ目へ、直線的に皮膚を切る。
• ４．首の切れ目から、刃物を使わずに指で剥がしていく。

皮剥ぎは、慣れれば５分かからないくらい。指を使うのは、毛皮を傷つけないためで、剥がした毛皮は もちろん〝なめして〟使います。シカの場合は、頭から吊るすと「コートを脱がせるように」毛皮を剥ぐことができます。後脚で吊るすと、剥がれにくいらしい。

精肉

• １．手足を、ひじ・ひざの軟骨で切り、外す
• ２．延髄あたりの背骨の接合部に刃を入れ、頭を外す
• ３．背骨上に、肩辺りから臀部まで、まっすぐ切れ目を入れる



• ４．今入れた背骨の切れ目から、肋骨沿いを削いでいく。そこが背ロース。


[ 外した背ロース。とろけるように旨い ]

• ５．肩甲骨と、肋骨のすき間に刃を入れ、前脚を外す



• ６．全体を裏返し（仰向け）、骨盤に沿って大転子（大腿の付け根）を外す。後脚が外れる
• ７．肋骨内の背骨に付いている内ロースを外す
• （８．今回は教えてもらえませんでしたが、骨盤内のフィレ肉もおいしいらしい）

ここまで、要領よくやれば１０〜１５分くらい。
ここからは、スジ取り（シカはスジが多く強い）、前後脚の骨を抜くなどの作業に入ります。この作業は時間がかかりますが、やはり上達すれば、２時間以内にはおさまるのではないでしょうか。

「シシ（イノシシ）を食ったら、シカなんて食う気にならん」とたびたび言われましたが、わたくし、人生で食べたどの肉よりもこのシカがおいしかったです。
毛皮は なめせば使えるし（なめし方は、また別の機会に）、骨もいろいろなことに使えそう。内蔵は「食べれるけど手間がかかるから食わん」とのことで、こちらも次の機会に挑戦したいです。

罠についても教わったことはたくさんあります。が、書いていいのかよくわからないので、自分の中で消化されてきたら、お伝えしますね。

とにもかくにも、非常に学ぶことの多い ＆ 考えさせられる技術の伝承でした。
しばらく練習と実践をしてみないことには、罠についてはコメントできません。

というわけで、無事下山。

つづくー！
（今後ともよろしくどうぞ）

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