わな猟師になる。05 – 鹿の解体を映像付きでわかりやすく解説。


前回からの続きで、今日は解体のお話。

以下、鹿の解体画像が並びますので、狩猟文化や、食肉文化にご賛同をいただけない方は、閲覧をお控えくださいませ)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ハイ。
というわけで、シカの頸動脈を切り、放血させた後に、内蔵を掻き出します。

内蔵の掻き出し




今までは、獣の解体を、各地で部分部分を習ったものと、我流と、本からの知識を合わせた方法でやっていたのだけれど、はじめてまとまった形で教わりました。これが正しいとか正しくないとかではなくて、わたくしが習いに行った猟師さんの、ひとつのやり方ということで。

  • 1.喉笛から、肛門少し上まで皮膚のみ(内蔵を傷つけないように!)に切れ目を入れる。
  • 2.胸骨をはずす!
  •  → これが驚きでした。胸骨と肋骨を接続する軟骨にナイフを立てて入れて、きれいに胸骨を外します。
  • 3.骨盤を割る
  •  → 恥骨の中心にナイフを立て、魚の頭を割るときのように、手の腹でナイフの柄のお尻を叩きながら、切れ目を入れていきます。やはり、内蔵を傷つけないように。
  • 4.食道と気管を、なるべく頭骨寄りで切り、そのまま肛門側まで、肺、心臓、横隔膜、内蔵全体を引きずり出す。
  •  → 肛門まわりは大腸菌などのトラブルが起こりえるため、肛門ごとまるっと腸付きで外す。

内蔵も ちゃんと処理をすれば食べられるようです。特に肝臓は 血抜きという技術がありまして、これをするのとしないのとでは大違い。勉強になりました。



皮剥ぎ




内蔵を掻き出したら一度水洗いをし、皮剥ぎに入ります。こちらは、猟師さんがまとまった技術をもっていないようだったので、トラッカースクールで習った方法をば。



  • 1.首の皮膚をぐるっと一周切る。
  • 2.手首・足首もそれぞれ ぐるっと一周ずつ切る
  • 3.今切った手首足首の切れ込みから、さきほど内蔵を出すときに切った首から肛門までの切れ目へ、直線的に皮膚を切る。
  • 4.首の切れ目から、刃物を使わずに指で剥がしていく。





皮剥ぎは、慣れれば5分かからないくらい。指を使うのは、毛皮を傷つけないためで、剥がした毛皮は もちろん〝なめして〟使います。シカの場合は、頭から吊るすと「コートを脱がせるように」毛皮を剥ぐことができます。後脚で吊るすと、剥がれにくいらしい。




精肉




  • 1.手足を、ひじ・ひざの軟骨で切り、外す
  • 2.延髄あたりの背骨の接合部に刃を入れ、頭を外す
  • 3.背骨上に、肩辺りから臀部まで、まっすぐ切れ目を入れる


  • 4.今入れた背骨の切れ目から、肋骨沿いを削いでいく。そこが背ロース

  • [ 外した背ロース。とろけるように旨い ]

  • 5.肩甲骨と、肋骨のすき間に刃を入れ、前脚を外す



  • 6.全体を裏返し(仰向け)、骨盤に沿って大転子(大腿の付け根)を外す。後脚が外れる
  • 7.肋骨内の背骨に付いている内ロースを外す
  • (8.今回は教えてもらえませんでしたが、骨盤内のフィレ肉もおいしいらしい)

  • ここまで、要領よくやれば10〜15分くらい。
    ここからは、スジ取り(シカはスジが多く強い)、前後脚の骨を抜くなどの作業に入ります。この作業は時間がかかりますが、やはり上達すれば、2時間以内にはおさまるのではないでしょうか。






    「シシ(イノシシ)を食ったら、シカなんて食う気にならん」とたびたび言われましたが、わたくし、人生で食べたどの肉よりもこのシカがおいしかったです。
    毛皮は なめせば使えるし(なめし方は、また別の機会に)、骨もいろいろなことに使えそう。内蔵は「食べれるけど手間がかかるから食わん」とのことで、こちらも次の機会に挑戦したいです。




    罠についても教わったことはたくさんあります。が、書いていいのかよくわからないので、自分の中で消化されてきたら、お伝えしますね。




    とにもかくにも、非常に学ぶことの多い & 考えさせられる技術の伝承でした。
    しばらく練習と実践をしてみないことには、罠についてはコメントできません。




    というわけで、無事下山。




    つづくー!
    (今後ともよろしくどうぞ)



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この記事の著者

テンダー

ヨホホ研究所主宰の、泣く子も訛る社会派ヒッピー。 電気関係、ウェブ、文章表現、写真、選挙、先住民技術、などが研究対象。 2016年のテーマは、持続可能性の本を書くことと、アウトフローを極めて綺麗にすること。